Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека. В состав пищевых продуктов входят так называемые "невидимые" жиры (в мясе, рыбе, молоке и других пищевых продуктах) и "видимые" - специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры.
Жиры и жироподобные вещества
Различные жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединены в группу липидов. Все они нерастворимы в воде, но растворяются в эфире, спиртах или других органических растворителях.
Жиры — смесь сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты без двойных связей называют насыщенными (стеариновая, пальмитиновая), с двойными связями — ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая).
Жиры пищи имеют важное энергетическое значение для организма. При распаде 1 г жира образуется 9,3 ккал, а при распаде 1 г углеводов — всего 4,2 ккал. Они играют также роль смазочных веществ: выделяясь сальными железами, предохраняют кожу от высыхания и придают ей эластичность.
В организме человека и животных синтезируются не все необходимые жирные кислоты. Линолевая, линоленовая и арахидоновая поступают в него только с пищей. Это очень важно помнить, так как при недостатке этих кислот нарушается обмен веществ, появляются болезненные изменения в организме. Названные ненасыщенные жирные кислоты способствуют понижению уровня холестерина в крови и тормозят развитие атеросклероза. По этим, а также другим биологическим свойствам их относят к витаминам (см. «Витамин F»).
Богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры, которые называют маслами, так как в подавляющем большинстве они имеют жидкую консистенцию. В состав масел некоторых растений входят специфические для них жирные кислоты. Обычно в растениях, за исключением семян масличных культур, содержится небольшое количество масла. В медицине растительные масла широко используют для приготовления различных лекарственных форм (мази, линименты и др.), они способствуют всасыванию через кожу лекарственных веществ. Порой их используют и как самостоятельные лекарственные средства для внутреннего и наружного применения.
Фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие еще фосфорную кислоту и азотистое вещество. Они входят в белково-липидные комплексы всех клеток и играют активную роль в обмене веществ. Много фосфатидов содержится в арахисовом, льняном, подсолнечном, кунжутном маслах, в зернах пшеницы, овса, ячменя, сои. Фосфатиды применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. Сырьем для промышленного получения фосфатидов служат соевые бобы.
Стерины — высокомолекулярные полициклические спирты. К ним относится холестерин, который входит в состав клеток и тканей нашего организма. Особенно много его в белом веществе головного мозга. Желчные камни порой на 90% состоят из холестерина. В организме из него образуются желчные кислоты и стероидные гормоны.
Увеличение количества холестерина в крови способствует возникновению атеросклероза. В растениях холестерина нет, но имеются близкие к нему стерины, называемые фитостеринами. В семенах злаковых и бобовых растений содержатся ситостерйн и стигмастерин, а в грибах и дрожжах — эргостерин. Последний под воздействием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2.
Физиологическая активность фитостеринов изучена недостаточно, хотя они представляют значительный интерес как возможный источник создания лекарственных средств.
Воска — сложные эфиры высших жирных кислот с высшими одноатомными жирными (реже ароматическими) спиртами. У растения листья, стебли и плоды покрыты тонким слоем воска; это предохраняет их от проникновения микробов и смачивания водой. Удаление воскового налета с плодов ведет к более быстрой порче их при храпении и транспортировке.
Животными восками являются спермацет, находящийся в черепной коробке кашалота, пчелиный воск и воск овечьей шерсти — ланолин. Широко применяют воск для изютовления лечебных мазей, пластырей, косметических средств и свечей
