|
растения
|
Бадьян настоящий
Семейство Бадьяновые.
Используемые части: плоды.
Ботаническое описание. Бадьян настоящий (анис звездчатый) Illicum verum - дерево высотой 6-10 м. Ствол прямостоячий. Ветви хрупкие, легко ломающиеся. Листья очередные, большей частью собраны по 3-5 на концах ветвей. Пластинка листа эллиптическая, оттянутая к основанию, кожистая, сверху блестящая, снизу тусклая. Цветки розоватые, одиночные, пазушные, с 15-20 лепестками. Плод сложный, обычно из 8 листовок, расположенных звездой. Каждая листовка содержит семя, гладкое, блестящее, светло-коричневое. Цветет в апреле - мае. Плодоносит в июле - сентябре. Растет в Средней и Южной Азии. Разводится как декоративное растение.
Другие виды: бадьян ядовитый (Illicum religiosum Sieb.), называемый скими. Растет в Южной Японии. Плоды несколько меньше, имеют неприятный запах, не напоминающий анис. В плодах скими содержатся ядовитое вещество неустановленного строения скимин и эфирное масло, состоящее преимущественно из терпенов. Растение ядовито!
Сбор и заготовка. Заготавливают плоды осенью. Их тщательно сушат и хранят в герметичной упаковке.
Действующие вещества. Содержит эфирное масло (9-10%), в котором 85-90% приходится на анетол, а также альфа-терпинеол, фарнезол, альфа-пинен, лимонен, бета-фелландрен, этиловый эфир гидрохинона и сафрол, жирное масло.
Фармакологические свойства. Плоды стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают лактацию. Эфирное масло улучшает пищеварение, оказывает отхаркивающее и мочегонное действие.
Применение.
- Настой: 1 ч. л. измельченных плодов бадьяна на 400 мл кипятка настаивают 1 час, процеживают. Принимают по 100 мл 4 раза в день при нарушениях пищеварения, метеоризме, болях, вызванных спазмами желудка и кишечника.
-
Настойка: 10 г измельченных плодов бадьяна на 100 мл водки настаивают 21 день, процеживают. Принимают по 1 ч. л. настойки, разведенной в 1 ч. л. меда, при кашле.
БАДЬЯН, ИЛИ ИЛЛИЦИУМ НАСТОЯЩИЙ
(Illicium verum)
Бадьян — классическая пряность, родиной его считают Юго-Восточную Азию. Как и корица, произрастающая в тех местах, бадьян особенно любим китайцами. Они первыми использовали эту пряность при приготовлении пищи еще до нашей эры. В Европу бадьян попал в начале XVI века и был очень дорогим. Европейцы сразу приняли эту необычную пряность, так как она во много раз улучшала вкус выпечки и сладких блюд. Уже тогда люди научились различать вкус аниса и аниса звездчатого, как иногда называли бадьян. Анис звездчатый пользовался популярностью и в России. Знаменитые русские пряники и коврижки выпекались обыкновенно с применением этой пряной приправы.
Известно, что многие пряности в Россию попадали из Европы, куда в свою очередь они доставлялись водным путем. И когда Россия поняла невыгодность закупки пряностей в Европе и предприняла поиски своих торговых путей через Монголию и Сибирь, то первой пряностью, привезенной из Китая, был бадьян, или сибирский анис, как его стали называть.
Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Китае, который и потребляет его больше всех. Культивируется бадьян также во Вьетнаме, Камбодже, в Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других тропических странах. На Европейском континенте — в Абхазии.
Другие названия бадьяна: анис звездчатый, анис индийский, анис китайский, анис сибирский, анис корабельный (Иллициум настоящий выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики).
ОПИСАНИЕ
Дерево бадьяна вырастает из семечка. Плодоносить оно начинает с пяти лет, но плоды в качестве пряности можно использовать лишь через 15 лет. Плодоношение продолжается до 100 лет. Насаждения бадьяна быстро разрастаются и образуют заросли, особенно вдоль дорог.
Цветет бадьян светлыми цветками, от бледно-желтых до светло-зеленых. Отцветая, образует довольно большое соплодие «мешочков», напоминающих многоконечную звездочку, имеющую от 6 до 8 углов. По мере созревания оно деревенеет, меняет цвет на темно-коричневый. Внутри каждого мешочка находится блестящее зернышко (семя), которое и является пряностью, обладающей приятным вкусом и сладковато-пряным ароматом.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Из семян бадьяна выделяют эфирное масло, в котором содержится анетол, а также терпины. Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, дает возможность использовать его в качестве лечебного средства. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка.
По химическому составу он близок к анису (по наличию анетола), поэтому имеет сходство и во вкусе. Однако полного соответствия нет.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ
В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого). Он гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.
В русской кухне не принято применять бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов, а традиция приготовления сбитней, куда его добавляли, забыта.
В восточной же кулинарии используют бадьян очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Однако предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их.
Использовать бадьян надо в малых дозах:
1 г на одну порцию мясных блюд;
1—2 семечка на 1,5 л в напитки.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Деревья бадьяна, как говорилось выше, выращивают из семечек. Сначала на маленьком участке (питомнике), а потом высаживают на плантацию или вдоль дорог.
Соплодия сбивают бамбуковыми палками, затем высушивают. В продажу пряность поступает в виде звездочек или зернышек.
  Бадьян - звездчатый анис Анис звездчатый - бадьян
История и мифы
В Индокитае с давних времен крестьяне занимались производством эфирного масла из бадьяна. Считалось, правда, что оно не столь высокого качества, как анисовое (из анисового семени), тем не менее китайцы охотно включали его в состав своих лекарственных снадобий. Приготовленный с добавлением масла напиток служил хорошим аперитивом, а молотое семя иногда добавляли в чай и кофе, чтобы придать свежесть дыханию. Бадьяном приправлялись мясные блюда, в частности из свинины и утятины, а также десерты. Английские мореплаватели привезли масло в Европу в XVI веке, и уже вскоре оно приобрело большую популярность. Во Франции, Германии и Италии масло стали добавлять в ликеры.
Химические компоненты
Цинеол (кетон); карен, цимен, дипентен, лимонен, пинен, фелландрен (терпены); анетол, сафрол (фенолы).
Действие
Мочегонное, общестимулирующее, отхаркивающее, ветрогонное, нормализует работу желудка.
Меры предосторожности
Сильнодействующее масло, способное вызвать перевозбуждение нервной системы. Аллергикам от его применения лучше воздержаться. В ароматерапии используется не очень широко.
Воздействие на сознание
Общее возбуждающее.
Воздействие на тело
Регулирует процесс пищеварения. Успокаивает желудок, выводит газы, снимает тошноту. Стимулирует перистальтику, эффективно при запорах. Оказывая благотворное влияние на кишечник, облегчает болезненные состояния при грыжах.
Мочегонные свойства эфирного масла используют при лечении заболеваний мочевого пузыря, в частности цистита и олигурии.
Согревающий эффект при простуде указывает на благотворное влияние масла на дыхательную систему. Считается прекрасным средством лечения ангины и легочных инфекций. Неоценима польза масла при люмбаго и ревматических состояниях, ставших следствием простуды в холодную и сырую погоду.
Замечено также, что свойство масла стимулировать выработку эстрогена способствует снятию предменструального напряжения, болей при месячных, нормализации менструального цикла.
Воздействие на кожу
На кожу не наносить.
Сочетаемость
Имбирь, кардамон, кипарис, кориандр, мандарин, петигреневое масло, розовое дерево, тмин, укроп, фенхель.
|
